Правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания

Содержание

Нормы хранения готовой продукции в общепите

Правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания

Сфера общественного питания является одновременно как интересной и привлекательной для бизнеса, так и одной из самых непростых, учитывая количество условий, в том числе и санитарно-эпидемиологических, которые необходимо соблюдать. Одно из таких условий – требования к хранению продуктов.

  • Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
  • В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
  • Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
  • Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
  • Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
  • Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
  • Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
  • Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
  • Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
  • Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
  • Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешённые Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

ВПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов.

Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более.

Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

Хранение готовых блюд — сроки и нормы

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии — в систему локальных очистных сооружений канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя.

В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами.

Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости — ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Читайте также  Основные правила ведения кассовой книги

Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

СанПиН -03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554

Гигиенические требования к хранению и отпуску готовой продук- ции на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания запрещается хранить нереализо- ванную продукцию следующих видов: салаты, винегреты, паштеты, студни, за- ливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порциони- рованное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макароны; на- питки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, нереализованную охлажденную пищу разрешается подвергать хранению при температуре 4 ± 2 0С не более 18 ч. Согласно действующим санитарным правилам СП 2.3.6.

1079 – 01 перед реализацией охлажденная пища должна осматриваться и дегустироваться, после чего вновь подвергаться тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией.

Срок реализации продукции по- сле вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежепри- готовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Санитарные требования к реализации готовой пищи

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.

Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу).

Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

Рекомендуем прочесть:  Как получить красивые номера в гибдд

Все помещения пищевого блока должны иметь соответст­вующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую. Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер­жания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуе­мым для предприятий общественного питания.

Официальные сроки хранения салатов, котлет и других блюд

Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники.

Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно. Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.

Сп -01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

5.13. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

1.3. Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

Хранение и отпуск продуктов

Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреб¬лению, отпуск производственным и другим участкам предприя¬тия и учет материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика — химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2—6 °, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2 °; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6 °.

05 Авг 2018      toplawyer         76      

Источник: http://lawyertop.ru/kadrovyj-uchet/normy-hraneniya-gotovoj-produktsii-v-obshhepite

Сроки хранения продуктов питания: требования для организаций

Сроки хранения продуктов питания имеют огромное значение. От их правильного соблюдения зависит вкус приготовленных блюд и, в конечном итоге, здоровье человека.

Требования к хранению продуктов питания в организации

Качественное хранение продуктов возможно при выполнении следующих требований:

  • соответствующий температурный режим;
  • допустимая влажность;
  • определенный состав воздуха;
  • товарное соседство;
  • световой режим.
Читайте также  Правила оформления договоров делопроизводство

Достижение таких условий возможно при помощи:

  • специальных помещений (это могут быть погребы, кладовки и т. д.);
  • технологического оборудования (к нему относят морозильные установки различных типов);
  • специальные упаковочные материалы (большой популярностью пользуются термопакеты, пищевые контейнеры).

Сроки и правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания регламентируются «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными главным санврачом, а также ГОСТами и техническими регламентами.

Требования к организации условий по спецхранению зависят от вида поступающего на склад товара:

  • для мясных изделий обязательным является наличие сертификатов от ветеринара;
  • на всех продуктах должна стоять маркировка, которая подтверждает дату изготовления и сроки хранения;
  • вся продукция, поступающая на склад, должна сопровождаться документами, подтверждающими ее происхождение;
  • упакованная продукция в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки, в случае с консервами — на вздутие банок.

Все продукты, поступающие на склад, делятся на несколько категорий:

  • бакалейная группа товаров: крупы, макароны, сахар, мука;
  • хлеб и хлебобулочные изделия;
  • свежее мясо и рыба;
  • молочные и жировые продукты;
  • гастрономическая продукция;
  • свежие овощи, фрукты.

В зависимости от категории продукции различаются и способы ее спецхранения:

  • в одном холодильном шкафу или морозильной камере нельзя хранить готовую продукцию и полуфабрикаты;
  • если отдельное хранение невозможно организовать, то используется маркированная, плотно закрывающаяся тара для каждого вида продукции;
  • морозильные камеры для хранения мяса должны иметь гигиеническое покрытие;
  • молочные продукты следует хранить в плотно закрывающейся таре;
  • масла и прочие жиры нельзя хранить вместе с продуктами, имеющими резкие сильные запахи;
  • колбасные изделия и сыры необходимо хранить в упаковке от производителя;
  • отдельно от других продуктов должны храниться яйца;
  • для сыпучих продуктов необходимо организовать хорошую вентиляцию, хранят такую продукцию в таре поставщика;
  • в хорошо проветриваемом помещении рекомендуется хранить кофе, чаи;
  • для хранения хлеба и хлебобулочных изделий предусмотрены специальные стеллажи или шкафы с вентиляционным отверстием в дверях;
  • для свежих овощей и фруктов предусмотрены сухие темные прохладные помещения.

Несоблюдение правил спецхранения приводит к преждевременной порче продуктов, потере их полезных свойств, что, в конечном итоге, сказывается на их вкусе, а также на здоровье человека.

Требования к хранению продуктов питания в организации

Закладка продукции для хранения предполагает назначение ответственного лица, а также оформление карточки на каждый вид товара.

В ней необходимо указать следующие сведения:

  • название и тип продукта;
  • дата производства, срок годности;
  • время, число, месяц, год закладки;
  • предельные сроки реализации.

Хранение детского питания

Условия хранения детского питания зависят от способа обработки ингредиентов, которые входят в его состав. Сегодня существует два вида приготовления подобных продуктов: пастеризация, стерилизация.

И в первом, и во втором случае следует соблюдать рекомендации производителя, указанные на этикетках. К основным моментам можно отнести:

  • температурный режим (от +2 до +25°С);
  • не подвергать заморозке;
  • не допускается воздействие прямых солнечных лучей.

Нарушение данных условий приводит к быстрой порче продукта вследствие потери герметичности упаковки.

Организация работы складского помещения

Для длительного спецхранения продуктов питания на предприятиях существуют специальные складские помещения.

От такого помещения требуется обеспечение в полной мере:

  • сохранности по качеству и количеству продуктов питания;
  • правильного режима хранения всех типов продукции согласно нормам и требованиям ГОСТов и прочих актов;
  • рационального выполнения всех операций.

Планирование складов ответственного хранения должно осуществляться с учетом необходимости рационального размещения разных типов продукции, а также применения техники для перемещения товаров внутри помещения.

Для обеспечения продолжительного хранения продуктов рекомендуется провести обработку складов следующим образом:

  • стены необходимо покрасить, для этого используют масляные краски;
  • провести обработку помещения от грызунов, насекомых;
  • холодильные боксы следует облицевать плиткой, кафель облегчит процесс уборки помещения;
  • в камерах для хранения овощей и фруктов требуется создание искусственного освещения;
  • обеспечить в складском помещении естественную и вытяжную вентиляцию.

На складах предприятий общественного питания применяют несколько способов размещения продуктов для их долгого хранения. К ним относятся:

  • стеллажный. Подходит для размещения хлеба, масла, сыров. Продукция располагается на полочках и в шкафчиках. Обязательным является соблюдение минимального расстояния от пола (на уровне 15 см) и от потолка (не меньше 30 см);
  • ящичный. Используется для хранения яиц, фруктов, овощей;
  • штабельный. Предполагает хранение продукции в таре, которую можно складывать один на один в высоту до двух метров;
  • подвесной. Подходит для размещения мяса, колбасных изделий. При этом продукция размещается на крюках. Обязательным условием является размещение таким образом, чтобы продукты, висящие на соседних крюках, не касались друг друга;
  • насыпной. Предполагает хранение продукции в бункерах, контейнерах. Этот метод используют для сыпучих продуктов. Между тарой и стенами необходимо оставлять расстояние для создания вентиляции.

Требования к хранению продуктов питания в организации

Правила хранения продуктов питания

Правила хранения продуктов питания регламентируются рядом нормативных актов. В них четко прописаны требования, предъявляемые к складским помещениям. 

Основными из них являются требования к:

  • размерам;
  • освещению;
  • вентиляции;
  • санобработке;
  • температуре.

Кроме этого, на складе необходимо обеспечить:

  • проведение мероприятий, направленных на поддержание порядка и чистоты;
  • контроль за сроками годности хранящейся продукции. При обнаружении товаров с истекшими сроками необходимо удалить их с обязательным составлением акта выбраковки;
  • складирование использованной или возвратной тары;
  • наличие специальных поверхностей, на которых не скапливается пыль.

На предприятиях общественного питания необходимо четко разграничить зоны:

  • для хранения продуктов с резкими сильными запахами и источающими нейтральные запахи;
  • для размещения специй и кондитерских изделий;
  • для хранения рыбы и мяса;
  • для размещения сыпучих продуктов.

Хранение продуктов на пищеблоке требует соблюдения температурного режима и товарного соседства.

Нормы хранения продуктов питания

Нормы хранения продуктов питания зависят от особенностей продукции. Соблюдение таких ограничений:

  • позволит сохранить пищевую и биологическую ценность пищи;
  • предохранит от преждевременной порчи;
  • является своеобразной профилактикой отравлений.

Хранение готовых блюд

Готовые блюда — скоропортящиеся продукты (вне зависимости от того, приготовлены они в общественной столовой или в домашних условиях).

Первые и вторые блюда нельзя хранить больше трех суток. В том случае, если суп или борщ приготовлен впрок:

  • непосредственно перед употреблением рекомендуется перекипятить его;
  • разогревать только тот объем, который нужен для приема пищи.
Читайте также  Основные правила обеспечения безопасности жизнедеятельности

Холодцы, заливное нельзя хранить в холодильнике больше двенадцати часов.

Для пирожных установлены следующие сроки:

  • с белковым кремом или фруктовыми отделками — не более трех суток;
  • со сливочным кремом — не более двух суток;
  • с заварным кремом — до шести часов.

Нормы хранения продуктов питания

Дополнительно требуется соблюдение санитарно-гигиенических норм:

  • чистая посуда, упаковка;
  • чистота места хранения;
  • правильное товарное соседство.

Хранение прочих продуктов

При хранении продукции помните, что полуфабрикаты портятся быстрее, чем свежие продукты.

Источник: https://1000sovetov.ru/article_sroki-khraneniya-produktov-pitaniya-trebovaniya-dlya-organizacii

Санитарные сроки хранения продуктов в ресторане

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за то, что Санитарные сроки хранения продуктов в ресторане не всегда соблюдаются.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил).

Транспортировка, прием и хранение сырья и пищевых продуктов

В главе VII Санитарных правил установлен регламент транспортировки, приема и хранения сырья, пищевых продуктов.
Основная задача – минимизировать потери от неправильной логистики и хранения продуктов.

При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада. Это позволит увидеть реальный объем закупок. Предпочтительно получать товар в маленьких упаковках. Скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

В регламенте подробно рассматриваются условия хранения (место) видов продуктов. Например: — сметаны, творога — в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя); — масла сливочного — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; — масла топленого — в таре производителя; — крупных сыров — без тары на чистых стеллажах.

При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой; — мелких сыров — в потребительской таре на полках или стеллажах; — готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) — в таре поставщика или производственной таре; — крупы и муки — в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см; — макаронных изделий, сахара, соли — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

— чая и кофе — на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; и т.д.

Санитарные сроки хранения продуктов и сырья в ресторане

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. В настоящей главе приводятся сроки хранения продукции и сырья.

Например: — мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено; — салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов.

Заправлять их следует непосредственно перед отпуском; — салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса; — отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;

— очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

В главе IX Санитарных правил установлен порядок раздачи блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Оценка качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче, должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65° C, холодные супы, напитки — не выше 14° C.

Например, на следующий день запрещено оставлять: — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке); — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; — соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу можно охладить и хранить при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 часов. Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа.

Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна. Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено.

Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 часа (включая время их транспортировки).

Дополнительно, более подробно, о срока хранения продуктов в ресторане и организации общественного питания можно посмотреть в СанПиН 1079-01 с изменениями 2017 года, который расположен здесь.

19 Окт 2017      Хранитель         2883      

Источник: http://srok-hranenija.ru/produktov-v-restorane/

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: